EKSPERIMEN PEMBUATAN KUE KREMUS KOMPOSIT TEPUNG SINGKONG (Cassava Flour)

OlehBeta Dwi Pratiwi

ABSTRAK

Pratiwi, Beta Dwi. 2015. “Eksperimen Pembuatan Kue Kremus Komposit Tepung

Singkong (Cassava Flour)”.Skripsi Jurusan Pendidikan Kesejahteraan Keluarga, S1

Konsentrasi Tata  Boga,  Universitas  Negeri Semarang.  Dosen Pembimbing  Pudji Astuti, S.Pd., M.Pd

Kata Kunci: Kue Kremus, Komposit, Tepung Singkong

Kue kremus merupakan salah satu makanan ringan atau camilan tradisional. Pada  umumnya kue  kremus terbuat  dari bahan  dasar  tepung  ketan.  Penggunaan tepung ketan dalam pembuatan kue-kue dapat digantikan dengan bahan lainnya yang memiliki karakteristik yang sama, seperti penggunaan tepung singkong. Tepung singkong atau tepung kasava adalah ubi kayu yang dikeringkan dan dibuat tepung. Penelitian  ini  bertujuan  (1)  untuk  mengetahui  perbedaan  kualitas  kue  kremus komposit tepung singkong dengan persentase 0%, 75%, 85% dan 95%; (2) untuk mengetahui tingkat kesukaan masyarakat terhadap kue kremus komposit tepung singkong hasil eksperimen dan (3) untuk mengetahui kandungan serat kasar dan gula reduksi kue kremus komposit tepung singkong hasil eksperimen.

Objek pada penelitian yang digunakan adalah penggunaan komposit tepung singkong yang berbeda dengan prosentase 75%, 85%, 95% dan 0%. Desain eksperimen yang digunakan adalah desain Posttest-Only Control Design. Uji kandungan kimiawi kue kremus meliputi kandungan serat kasar dan gula reduksi. Teknik analisis data yang digunakan analisis varian klasifikasi tunggal untuk menganalisis data uji inderawi dan analisis deskriptif persentase untuk menganalisis kesukaan masyarakat.

Hasil penelitian menunjukan, ada perbedaan kualitas inderawi kue kremus hasil  eksperimen  dibandingkan  dengan  kontrol,  dimana  nilai  Fhitung> Ftabel.Berdasarkan  hasil  uji  kesukaan  masyarakat  terhadap  aspek  warna,  aroma, tekstur dan rasa, dapat diketahui bahwa sampel A (75%) dan B (85%) disukai masyarakat dengan prosentase masing-masing yaitu 80,06% dan 74,13%. Sampel C (95%)  dengan  prosentase  57,63%  memiliki  kriteria  cukup  disukai  masyarakat. Ditinjau dari uji kandungan serat  kasar dan gula  reduksi.  Sampel K serat  kasar

7,0220%,  gula  reduksi  0,4116%.  Sampel  A  serat  kasar  7,4116%,  gula  reduksi

0,2844%. Sampel B serat kasar 7,6212%, gula reduksi 0,3350%. Sampel C serat kasar 7,6502%, gula reduksi 0,3899%. Saran dari penelitian ini dapat dimanfaatkan oleh industri. Pada penentuan panelis harus teliti agar  mendapatkan panelir yang cermat dan peka. Dilakukan penelitian lanjutan tentang pembuatan kue kremus menggunakan komposit tepung pati singkong agar kualitas kue kremus dari aspek inderawi lebih baik.

1.1   Latar Belakang

Negara Indonesia  merupakan Negara agraris  yang  sebagian  besar  sumber perekonomian masyarakat berasal dari sektor pertanian. Berbagai jenis bahan pangan mulai dari serealia, umbi-umbian, sayur dan buah merupakan hasil dari sektor pertanian  yang  ada  di  Indonesia.  Banyaknya  jenis  bahan  pangan  yang  ada  di Indonesia, maka menjadikan wilayah Indonesia memiliki berbagai jenis makanan dan jajanan tradisional yang tersebar hampir di seluruh wilayahnya. Makanan maupun jajanan  tradisional  dapat  dikembangkan  dengan  bahan  dasar  lainnya  sebagai pengganti bahan pokok maupun substitusi.

Masyarakat Indonesia memiliki kemampuan untuk mengolah bahan pangan menjadi berbagai produk makanan, mulai makanan pokok hingga makanan ringan. Makanan pokok adalah makanan utama dan dibutuhkan oleh tubuh sebagai sumber energi. Makanan pokok biasanya mengandung karbohidrat. Makanan pokok berbeda- beda sesuai dengan tempat dan budaya, sebagai contoh makanan pokok adalah nasi tiwul (singkong) dikonsumsi oleh penduduk Pegunungan Kidul (Pacitan, Wonogiri, Gunung Kidul), nasi jagung sebagai pengganti makanan pokok di Madura dan Sulawesi, serta papeda (sagu) sebagai makanan pokok Maluku dan Papua. Makanan ringan adalah camilan atau kudapan yang bukan merupakan menu utama. Selain

camilan  atau  kudapan,  makanan  ringan  juga  sering  disebut  dengan  snack  atau makanan kecil. Makanan ringan biasanya dihidangkan untuk teman nonton tv, teman minum teh, sebagai hantaran dan lain-lain. Berbagai macam makanan ringan atau camilan seperti kue widaran, kue kuping gajah, kue kering, kue kremus dan lain-lain.

Kue kremus merupakan salah satu makanan ringan atau camilan tradisional. Kue kremus di masyarakat memiliki berbagai macam nama diantaranya unthuk yuyu atau rumah yuyu, busa kepiting dan unca (singkatan dari kremus). Terbuat dari bahan dasar tepung ketan, telur, gula,  margarin, garam,  vanili dan santan. Kue kremus memiliki rasa manis dan bertekstur renyah. Pada pembuatan kue kremus, adonan dicetak dengan cara tradisional menggunakan tempurung kelapa atau batok kelapa yang sudah diberi lubang, sehingga bentuknya menyerupai rumah cacing. Namun seiring dengan perkembangan teknologi, kue kremus dicetak dengan cara yang lebih modern menggunakan alat pencetak kue kremus, sehingga lebih praktis dan lebih ringan dibandingan dengan menggunakan cara tradisional yang lebih banyak membutuhkan tenaga.

Pada umumnya kue kremus terbuat dari bahan dasar tepung ketan. Tepung ketan termasuk bahan dasar dalam pembuatan kue-kue yang memiliki harga yang cukup  mahal.  Tepung ketan  mengandung karbohidrat, protein,  vitamin  (terutama pada bagian aleuron), lemak, serat, mineral, dan air. Pati tepung ketan tersusun dari dua polimer karbohidrat yaitu amilosa, pati dengan struktur tidak bercabang dan amilopektin, pati dengan struktur bercabang dan cenderung bersifat lengket. Perbandingan  komposisi  kedua   golongan  pati   ini   sangat   menentukan  warna

(transparan atau tidak) dan tekstur (lengket, lunak, keras, atau pera). Ketan hampir sepenuhnya didominasi oleh amilopektin dan hampir tidak  mengandung amilosa, hanya  berkisar  1-2%  kandungan  amilosasehingga  sangat  lekat.  Tepung  ketan memiliki amilopektin  yang  lebih  besar  dibandingkan dengan tepung-tepung lain. Amilopektin inilah yang meyebabkan tepung ketan lebih pulen dibandingkan dengan tepung lainnya. Makin tinggi kandungan amilopektin pada pati maka makin pulen pati tersebut (Almatsier, 2008: 36).

Penggunaan tepung ketan dalam pembuatan kue-kue dapat digantikan dengan bahan lainnya yang memiliki karakteristik yang sama, seperti penggunaan tepung singkong. Tepung singkong dapat digunakan sebagai pengganti bahan pokok maupun komposit dalam pembuatan kue-kue. Penggunaan tepung singkong dimaksudkan untuk meningkatan nilai ekonomis singkong (ubi kayu) dan mengurangi penggunaan tepung ketan.

Singkong  atau  ubi  kayu  (Manihot  esculenta)  merupakan  makanan pokok ketiga setelah padi dan jagung. Sedangkan untuk konsumsi penduduk dunia, khususnya penduduk negara-negara tropis, tiap tahun diproduksi sekitar 300 juta ton ubi kayu. Produksi ubi kayu di Indonesia sebagian besar dihasilkan di Jawa (56,6%), Provinsi Lampung (20,5%) dan provinsi lain di Indonesia (22,9%). Secara umum pengolahan pasca panen ubi kayu digunakan untuk membuat tepung tapioka, tepung kasava, kue, mie, dan lain-lain (Asnawi, 2008: 1).

Singkong segar mempunyai komposisi kimiawi terdiri dari kadar air sekitar

60%, pati 35%, serat kasar 2,5%, kadar protein 1%, kadar lemak, 0,5% dan kadar abu

1%, karenanya merupakan sumber karbohidrat dan serat makanan, namun sedikit kandungan zat gizi seperti protein (Widowati, 2011:2).

Singkong memiliki kandungan gizi yang  sama  seperti tepung ketan  yaitu kandungan amilopektin. Singkong tergolong polisakarida yang mengandung pati dengan kandungan amilopektin yang tinggi tetapi lebih rendah daripada ketan yaitu amilopektin 83  %  dan  amilosa   17  %,   sedangkan  buah-buahan  termasuk  polisakarida   yang mengandung selulosa dan pektin (Lestari dkk, 2010). Singkong tidak dapat disimpan dalam jangka waktu yang lama, untuk memperpanjang  daya  simpan,  singkong  dapat  diolah  menjadi  tepung  singkong. Tepung  singkong  atau  tepung  kasava adalah tepung  yang  terbuat  dari ubi kayu melalui cara penyawutan. Istilah ini mulai diperkenalkan pada tahun 1993an. Proses ini merupakan perbaikan dari cara pembuatan tepung ubi kayu/gaplek tradisional. Keunggulan proses ini rendemen lebih tinggi dibanding tepung gaplek yaitu dari 20-22%  menjadi 25-30%, hygiene, awet, gizi lebih baik, dapat  untuk  mensubstitusi terigu, baik parsial atau seluruhnya. Tepung singkong mengandung air 12%, lemak 0,32%, protein 1,19%, karbohidrat 81,75%, serat 3,34% (Widowati, 2011:7).

Kelebihan  dan  kesamaan  karakteristik  yang  dimiliki  tepung  singkong  ini dapat membantu masyarakat untuk mengoptimalkan tepung singkong dalam pembuatan kue–kue sebagai bahan substitusi maupun bahan komposit tepung ketan. Dengan menggunakan tepung singkong akan menjadikan olahan makanan yang lebih ekonomis. Salah satu  olahan  makanan dari tepung  ketan  yang  dapat  dikomposit dengan tepung singkong adalah kue kremus.

Pada percobaan awal pembuatan kue kremus tepung singkong: 100% tepung singkong, 1 butir telur, 25 gram gula pasir, 20 gram mentega, 50 gram santan, ½ vanili, dan garam menghasilkan kue kremus berwarna coklat tua, rasa cukup manis, namun tekstur permukaan luar kasar dan tidak renyah. Percobaan yang dilakukan belum sesuai dengan mutu kue kremus yang ada di pasaran, peneliti mencoba tidak menggunakan putih telur  dan  mengurangi penggunaan tepung  singkong. Peneliti melakukan percobaan kembali dengan 75% tepung singkong dan 25% tepung ketan,

1 butir kuning telur dengan bahan lain yang sama, menghasilkan kue kremus yang lebih baik.

Berdasarkan percobaan pendahuluan di atas, maka peneliti ingin melakukan penelitian lebih lanjut dalam eksperimen pembuatan kue kremus komposit tepung singkong (cassava flour) dengan menggunakan komposit 75% tepung singkong dan

25% tepung ketan, 85% tepung singkong dan 15% tepung ketan, dan 95% tepung singkong dan 5% tepung ketan, dengan menggunakan 1 butir kuning telur dan bahan lain yang sama.

Berdasarkan uraian di atas, maka judul penelitian yang diangkat adalah “EKSPERIMEN PEMBUATAN KUE KREMUS KOMPOSIT TEPUNG SINGKONG (Cassava Flour)”.

1.2   Rumusan Masalah

Permasalahan yang diangkat dalam penelitian “Eksperimen Pembuatan Kue

Kremus Komposit Tepung Singkong (Cassava Flour)”adalah:

1.2.1   Apakah ada perbedaan kualitas kue kremus komposit tepung singkong 75%,

85%, 95% dibandingkan dengan kue kremus komposit tepung singkong 0%

dilihat dari aspek warna, aroma, rasa, dan tekstur?

1.2.2   Bagaimana  tingkat  kesukaan  masyarakat  terhadap  kue  kremus  komposit tepung singkong 75%, 85%, 95% hasil eksperimen?

1.2.3   Berapakah kandungan serat kasar dan gula reduksi pada kue kremus komposit tepung singkong 75%, 85%, 95% dan 0%?

1.3   Tujuan Penelitian

Tujuan dari penelitian ini adalah:

1.3.1   Untuk mengetahui perbedaan kualitas kue kremus komposit tepung singkong

75%, 85%, 95% dibandingkan dengan kue kremus komposit tepung singkong

0% dilihat dari aspek warna, aroma, rasa, dan tekstur?

1.3.2   Untuk   mengetahui  tingkat   kesukaan  masyarakat   terhadap   kue   kremus komposit tepung singkong 75%, 85%, 95% hasil eksperimen.

1.3.3   Untuk mengetahui kandungan serat kasar dan gula reduksi pada kue kremus komposit tepung singkong 75%, 85%, 95% dan 0%.

1.4   Manfaat Penelitian

Manfaat yang dapat diambil dalam percobaan ini adalah sebagai berikut :

1.4.1   Manfaat bagi peneliti:

1.4.1.1 Menambah  pengetahuan  dan  membuka  wawasan  bagi  peneliti  tentang penggunaan tepung singkong sebagai bahan komposit dalam pembuatan kue kremus.

1.4.1.2 Hasil  penelitian  dapat  digunakan  untuk  membuka  usaha  pembuatan  kue kremus dari singkong yang lebih ekonomis.

1.4.2   Manfaat bagi perguruan tinggi

1.4.2.1 Hasil  penelitian  dapat  memberikan sumbangan pemikiran dan  menambah pustaka bagi perpustakaan Jurusan Teknologi Jasa  dan Produksi Fakultas Teknik UNNES

1.4.2.2 Hasil penelitian dapat digunakan sebagai materi dalam melakukan program pengabdian masyarakat.

1.4.3   Manfaat bagi masyarakat

1.4.3.1 Sebagai sumber informasi pada masyarakat tentang pemanfaatan singkong sebagai bahan komposit pembuatan kue kremus.

1.4.3.2 Memberikan  wawasan  pada   industri  kue   kremus  tentang  pemanfaatan singkong  menjadi suatu  produk olahan  yaitu  kue  kremuskomposit tepung singkong, sebagai upaya penganekaragaman pangan dan meningkatkan nilai ekonomis.

1.5   Penegasan Istilah

Penegasan istilah digunakan untuk menghindari terjadi kesalahan dalam mengartikan judul “Eksperimen Pembuatan Kue kremus Komposit Tepung Singkong (Cassava Flour)”, dan untuk membatasi istilah yang digunakan dalam penelitian, maka perlu diberi adanya penegasan terhadap beberapa istilah sebagai berikut :

1.5.1   Eksperimen

Menurut Kamus Besar Bahasa Indonesia, eksperimen adalah percobaan yang bersistem dan berencana (untuk membuktikan kebenaran suatu teori. Eksperimen yang dimaksud dalam penelitian ini adalah percobaan pembuatan kue kremus komposit tepung singkong 75%, 85%, 95%.

1.5.2   Pembuatan

Menurut Kamus Besar Bahasa Indonesia, pembuatan berasal dari kata “buat” yang mendapatkan awalan pe-an dan akhiran-an yang berarti proses, cara, perbuatan membuat. Pembuatan merupakan proses atau suatu cara membuat sehingga menjadi suatu produk. Pada penelitian ini pembuatan yang dimaksud adalah melakukan eksperimen pembuatan kue kremus komposit tepung singkong 75%, 85%, 95%.

1.5.3   Kue Kremus

Kue kremus merupakan salah satu makanan ringan atau cemilan tradisional yang memiliki rasa manis, gurih dan bertekstur renyah. Bentuk kue kremus menyerupai rumah cacing. Bahan dasar pembuatan kue kremus; tepung ketan, telur, gula, margarine, garam, vanili dan santan. Kue kremus yang dimaksud yaitu kue kremus komposit tepung singkong 75%, 85%, 95%.

1.5.4   Komposit

Menurut Kamus Besar Bahasa  Indonesia, komposit  memiliki arti gabung, campuran. Komposit yang dimaksud dalam penelitian ini adalah pencampuran antara tepung singkong dan tepung ketan dalam jumlah yang bervariasi yaitu:

a.   75% tepung singkong dan 25% tepung ketan b.   85% tepung singkong dan 15% tepung ketan c.   95% tepung singkong dan 5% tepung ketan

d.  0% tepung singkong dan 100% tepung ketan sebagai control.

1.5.5   Tepung Singkong (Cassava Flour)

Tepung singkong adalah tepung yang terbuat dari ubi kayu melalui proses pengupasan,  pencucian,  perendaman,  penyawutan,  pengepresan,  pengeringan dan terakhir penepungan dan pengemasan. Hasil akhir tepung singkong yakni menghasilkan tepung singkong yang berwarna putih kecoklatan dan beraroma khas singkong.

Pada penelitian ini yang dimaksud dengan eksperimen pembuatan kue kremus komposit tepung singkong (cassava flour) adalah percobaan pembuatan kue kremus tepung ketan dikomposit dengan tepung singkong (cassava flour), dengan perbandingan komposit 75% tepung singkong dan 25% tepung ketan, 85% tepung singkong dan 15% tepung ketan, 95% tepung singkong dan 5% tepung ketan.

1.6 Sistematika Skripsi

Sistematika skripsi terdiri dari tiga bagian yaitu bagian pendahuluan, bagian isi, dan bagian akhir.

1.6.1   Bagian Awal Skripsi

Bagian ini berisi Halaman Judul, Halaman Pengesahan, Halaman Motto, dan Persembahan, Kata Pengantar, Daftar Isi, Daftar Gambar, Daftar Tabel, dan Daftar Lampiran. Bagian awal  memberikan kemudahan kepada pembaca untuk  mencari bagian penting secara cepat.

1.6.2   Bagian Isi

Bagian isi terdiri dari lima bab, yaitu : Pendahuluan, Landasan Teori, Metode

Penelitian, Hasil Penelitian, dan Penutup.

BAB I Pendahuluan

Bab pendahuluan memberikan gambaran umum mengenai isi skripsi : latar belakang, permasalahan, tujuan penelitian, manfaat penelitian, penegasan istilah, dan sistematika penulisan skripsi.

BAB II Landasan Teori

Landasan teori digunakan sebagian landasan berfikir meliputi : Kue Kremus, Tepung Singkong, Kerangka Berfikir Dan Hipotesis.

BAB III Metode Penelitian

Bab ini berisi mengenai :  Metode Penentuan Objek Penelitian, Variabel Penelitian (Variabel Bebas, Variabel Terikat, Variabel Kontrol), Metode Pendekatan Penelitian (Metode eksperimen, Desain Eksperimen, Pelaksanaan Eksperimen, Tahap Eksperimen),  Metode  Pengumpulan  Data,Alat  Pengumpul  Data,  serta  Metode Analisis Data.

BAB IV Hasil Penelitian Dan Pembahasan

Dalam bab ini diuraikan tentang hasil penelitian dan pembahasan hasil penelitian.

BAB V Penutup

Bab penutup berisikan simpulan dari hasil penelitian dan saran-saran yang berguna bagi pembaca.